Kaip virtuvės mitas išgyveno 150 metų
Visa tai mane žavi: teorija prasidėjo 1847 m. ir kažkaip išliko ilgiau nei konservuotas kumpis nuokritų prieglaudos gale.
Vokiečių chemikas Justusas von Liebigas pasiūlė, kad kepinant mėsą atsirastų barjeras, uždarantis sultis viduje. Idėja skambėjo logiškai, tad virėjai ją pakartojo. To mokė kulinarijos mokyklos. Kulinarijos knygos išspausdino. Galų gale niekas to nebeabejojo.
Netgi radau jį savo kopijoje Maisto mylėtojo kompanionas Sharon Tyler Herbst, viena iš labiausiai gerbiamų kulinarinių nuorodų mano lentynoje. Čia pat po „skrudinimas“ rašoma, kad tikslas yra užsandarinti sultis.
Taip išgyvena maisto gaminimo mitai. Vienas patikimas virėjas pasakoja kitam. Tada kitas. Tada galiausiai idėja tampa virtuvės šventraščiu.
Problema? Mokslas niekada to nepalaikė.
2004 m. maisto mokslininkas Haroldas McGee tiesiogiai kreipėsi į šį mitą. Vėliau Kenji López-Alt jį plačiai išbandė „Serious Eats“. Rezultatai buvo visiškai aiškūs: apkepta mėsa praranda tiek pat drėgmės, kiek ir neapkepta.
Pluta nėra vandeniui atspari striukė. Tai skonis. Skanus skonis, bet skonis vis dėlto.
Ir sąžiningai, aš taip pat turiu įtraukti save į šią istoriją. Dar 2015 metais skaitytojai pradėjo tai nurodyti mano komentarų skiltyje. Mano atsakymas tuo metu buvo atsargus ir diplomatiškas:
„Sutinku, kad šiandien virtuvės šefai nebepripažįsta mėsos kepimo, kad „sandarytų sultyse“.
Tai gana elegantiškas būdas pasakyti: „Galbūt vairavau ne tą autobusą“.
Taigi šis įrašas yra mano oficialus pataisymas. Geriau vėliau nei niekada.
